Artículos sobre vinos.

En esta sección comentamos algunas publicaciones sobre vinos que han llegado a nuestras manos, tanto en papel como en la red.

 Los 1000 Vinos Argentinos

  Escaner de vinos cerrados

  Pairing wine and food (apareando vinos y alimentos)

  Conducción del viñedo (encuentro con el malbec) 

Selección clonal del mabec en la Argentina. 

Los 1000 vinos Argentinos

Miguel Brascó, Martín Cuccorese y Elisabeth Checa.

Editorial GABO. Vinos Año 1 Nro1

         Pasé por un kiosco y vi la tapa de este libro, con copas de tinto arriba y blanco abajo. Los autores en la parte superior y en la inferior un texto: "Compre sabiendo cuáles, cómo y cuánto pagar por cada botella"  Inmediatamente me tentó y lo compré. De los tres, el que siempre mas me gustó fue Miguel Brascó. Simple y sincero. Nunca me pareció rebuscado en sus definiciones de los vinos. 

        El libro es un catálogo de vinos, que se encuentran en vinerías y supermercados.  Me entusiasmó la Introducción que se titula "Deschave de este libro".  Allí juran que no están gratificando a ninguna bodega, que no iban a utilizar el lenguaje difícil de la cata como "aromas exóticos a mburucujá, pomelo rosado, pis de gato, regaliz..."  Nos dice que si uno es "un común, silvestre, honesto y no especializado tomador de vino..." ..." abra sus tapas, entre nomás y póngase cómodo en su lenguaje llano que usa la gente llana para entenderse llano con su vecino llano".  Bueno, esto no sucede. Les transcribo un párrafo tomado al azar (les juro que abrí y caí en la página 28, descripción del Luca Syrah ) "Syrah argentino New Wave por su aggiornamiento en la faena de los polifenoles. Que no aparece comportamiento ortodoxo New World style sino sólo dirigido a lograr intensidad de color (queda en un caoba oscuro y elegante), razonable impacto aromático..."  Hay pasajes  de este libro mas complicados todavía para comprender de manera "llana" de que se trata el vinito que vamos a comprar.  Parece ser que están clasificando a los vinos con esto del New world style en contraposición de New Wave. No hay en ningún lado un glosario o una introducción aclaratoria de los términos que a posteriori utilizarán.  Eso me defraudó.

        En cuanto a las descripciones, permanentemente agregan el maridaje del vino.  Uno o dos renglones que nos recomiendan que este vino es para comer pastas, o carnes o para el postre o para tomarlo solo. No siempre está presente.  Con respecto a esto, sostengo que el maridaje se podría evitar en la descripción de los vinos, ya que no es algo trascendente  ni universal.  Creo que en ese punto habría que pautar que para un vino intenso en aromas y astringencia va tal grupo de alimentos (no un plato en especial, como "lasañas salseadas fornido (scarparo) o platos similares"..,) para uno seco otro, para uno frutado otro.

        Otra cosa que no me gustó fue que no aparezca el año (en el libro se quejan de algunos vinos que no traen la añada) de edición, ni tampoco una dirección de correo electrónico para comunicarnos con los autores. Solo aparece la de la editorial (Publiexpress), la de la Gerente Comercial.  Ah, también la de los lujosos hoteles  (Alvear Palace, Sofitel, Marriot y Caesar Park) donde seguramente habrán hecho sus degustaciones... o si no por que?

        No es que no me gusten las publicidades, pero si uno quiere ser imparcial en juzgar a un vino, no debería admitir publicidades de los mismos. Tiene 49 publicidades (incluida la contratapa) a página entera o media página de las cuales dos no son de vinos (la contratapa es de Honda y hay una de una página de Quesos Sancor). No me fijé específicamente en la descripción de los vinos de cada publicidad, pero esto no debería ocurrir.

        A la semana de compralo, voy con el libro  bajo el brazo a la vinería.  Veo un Lurton y me dispongo a ver cual es el que me recomiendan.  No está. Busco como J.F. Lurton.  No.  Bodegas Lurton y tampoco. No sé cuantas ausencias habrá, pero justo me viene a tocar a mí, la primera que veo.

        Lo que me gustó:

            La historia de algunas bodegas, contadas de manera sintética y amena. Me reí con la de Achaval Ferrer: "Encontraron un viejísimo viñedo en condiciones de total abandono, donde los chanchos paseaban felices como chanchos, manducando uvas. Rajaron los chanchos y descubrieron la potencialidad de esas plantas de mas de 80 años."            

           La parte que dice "Opinión".  Ahí sintetizan y recomiendan mas uno que otro (por ejemplo " el bonarda y el tempranillo son mejores...")

          Que todos tienen el precio, que aunque no sea exacto, nos da una idea  sobre que estamos hablando.

          Creo que es un libro para tener.  Me gustaría ver una segunda entrega mas completa, mas coherente con sus premisas (obviar el lenguaje piripipí, como dicen ellos), con menos verso de maridajes, con un listado de recomendaciones mas concreto y no con items poco claros como tiene ("situaciones de alto voltaje erótico", "para culinarias mas enjundiosas" "Para sobremesas muy conversadas"), salvo los que dice " los mejores malbec, tempranillos, etc" o los "Top top".

        Para mí, Brascó siempre tiene crédito.

 Gustavo,16 de marzo de 2005.

Escaner de vinos cerrados: Para no llevarse sorpresas

Fuente http://www.luigibosca.com/es/win_culto2.asp?id=12

     Imagine que acaba de pagar nada menos que $12.000 por un Château Mouton Rothschild cosecha 1945. Seguramente le gustaría estar seguro de que se trata de un vino en buen estado. Pero ¿qué pasa si cuando abre la botella descubre que la cotizada bebida está avinagrada? Para evitar estas decepciones, de las que no están exentos los amantes de los remates y los coleccionistas de vinos de lujo, un grupo de químicos de la  Universidad de Davis desarrolló un escáner capaz de detectar si el vino está estropeado aún antes de abrir la botella.¿Magia? No, simplemente se trata de un dispositivo que utiliza la tecnología de la resonancia magnética,archiconocida en medicina, para detectar los niveles de ácido acético, el famoso compuesto culpable de los aromas avinagrados en el vino. El revolucionario invento  da la voz de alerta a partir de 0,1 gramos de esta sustancia por litro, aunque normalmente se considera avinagrado a un vino cuando este nivel alcanza 1,4 gramos por litro.  Las pruebas que realizaron los expertos y que permitieron confirmar la exactitud del aparato fueron hechas con Cabernet Sauvignon del Departamento de Viticultura y Enología de la UC Davis. Y los resultados arrojaron que los ejemplares de 1950, 1960 y 1968 estaban estropeados, mientras que las botellas de las añadas 1956, 1970 y 1977 mostraban niveles tolerables de ácido acético.
    El futuro de este invento es más que promisorio, especialmente para las casas de subastas que lidian con costosas y antiguas botellas. Claro que aún está  lejos de ser perfecto y mucho menos de ser accesible. Fabricar uno de estos aparatos cuesta nada menos que 1 millón de dólares. Además, los resultados no son inmediatos sino que tardan en procesarse 30 minutos. Y por el momento la máquina tampoco es capaz de reconocer a otro de los grandes enemigos del vino, el tricloroanisol (TCA), responsable del famoso olor a corcho.
Marzo 2005
 

http://www.beringer.com/beringer/entertaining/pairing.jsp 

A veces escuchamos sugerencias que ciertos vinos pueden solo disfrutarse con platos específicos. En realidad, cada uno tiene su propia preferencia acerca de cual vino y comida son complementarios y el sabor de un vino y su complementariedad tienen mas que ver con el condimento de un plato (ej. salsa que es salada, dulce, ácida o sabrosa) que con el plato en si mismo. Nosotros lo invitamos a descubrir sus propias preferencias.  

(Salado)
Como la comida se torna mas salada, sus propios sabores tienden a incrementar y neutralizar sabores amargos y ácidos del vino probado después de comidas saladas. Lo salado en la comida crea la impresión de un vino menos amargo.

Algunas personas hacen un hábito de poner un poco de sal sobre una manzana Granny Smith y otras tartas de manzana. Esto es hecho para ablandar la acidez y amargor de la manzana, haciéndola  mas suave en gusto. El saleo adecuado de salsas basadas en carnes es importante para negar el componente savory producidos en el proceso de cocción el cual puede impactar desfavorablemente el sabor del vino acompañante.

 (Ácido)
Los ácidos naturales imparten dureza (tartness) o acidez a la comida o vino. Muchos vinos que tienen un dulzor natural, tal como Zinfandel blanco y Riesling, también tienen una alta acidez para mantener el vino encendido, vivo. Si una comida interactúa de tal forma que suprime la acidez del vino, este va a parecer muy dulce en comparación.

Los vinos secos tienden a parecer más ácidos porque ellos no tienen la dulzura que balancea y envuelve el gusto ácido. Los vinos blancos tienden a ser más altos en acidez que los tintos.

(Dulzura)
La dulzura se encuentra en muchos alimentos y vinos. A veces no pensamos en ciertos tipos de salsas o comidas como ´dulces´ cuando en realidad lo son, tal como teriyaki, salsa para camarones (cocktail sauce) y otras salsas de tomate. A veces los vegetales pueden agregar cierto dulzor a un plato y deben tenerse en cuenta al elegir un vino.

Hay una amplia gama de intensidades de dulce en las bebidas y alimentos. Nuestra expectativa individual va a dictar el nivel de dulzura deseable. Esta es expresada en muchas formas: como tomamos nuestro café o te, cual chocolate nos gusta mas, el balance de un vino, etc.

Lo deseable de una combinación de comida con vino que afecta la percepción de dulzura del vino depende enteramente de la preferencia del individuo experimentando la combinación. Una combinación que eleva la dulzura de un vino puede ser delicioso para uno que aprecia un vino más dulce, mientras que la misma combinación resulta insatisfactoria para uno que prefiere un vino mas seco. Cuando una comida es dulce va a suprimir la dulzura del vino servido con ella a través de la adaptación sensorial.

Savory, o umami en japonés, ha ganado aceptación por los científicos de la alimentación como el quinto gusto, separado del dulce, ácido, salado y amargo. El prototipo de este sabor es encontrado en prácticamente todos los alimentos en alguna extensión.

Umami fue identificado por el investigador Japonés  Ikeda en 1908 como el sabor en el alga Laminaria Japonica usado como componente del caldo de sopa en la cocina Japonesa y fue asociado con el glutamato monosódico. Posteriormente los ribonucleótidos fueron descubiertos como teniendo sabor umami y también teniendo un efecto sinergístico con glutamatos que aumentan grandemente la percepción de umami.

Umami es mas prevalente y usualmente hallada en altas concentraciones en las cocinas asiáticas. El paladar occidental no reconoce fácilmente el umami porque no ha sido entrenado para reconocerlo. Como con otros sabores, el sabor umami esta muchas veces escondido detrás de otros más fuertes como el salado. El sabor umami puede tener un efecto en los elementos del sabor del vino que es servido con él, haciéndolo metálico y amargo. La reacción entre umami y vino puede ser negada por lo salado en la comida.

(Amargor)
El amargor es a menudo confundido con astringencia y es similar a la astringencia en su interacción con la comida. Un gusto amargo es a menudo hallado en vegetales verdes (endivia, rúcula, radicchio) y hierbas, muchas especias, algunas frutas o alimentos cambiados durante la cocción. El amargor es extraído de muchos alimentos durante la cocción prolongada, especialmente a altas temperaturas. Esto también ocurre cuando Ud. hierve el te en lugar de gentilmente calentarlo.

Comidas con componentes amargos parecen acentuar el amargor del vino servido con ella. Asegúrese que el Sauvignon Blanc herbáceo elegido para servir con muchas hierbas verdes frescas no empuje el amargor del vino muy arriba de todo.

(Astringencia)

Hay sensaciones táctiles, tales como la astringencia dadas por la comida y el vino que pueden reaccionar en combinación. La astringencia (mayormente de los taninos del vino, vegetales y algunas frutas) es la más prevalente de estas sensaciones. Estas sensaciones de tacto son importantes junto al gusto para determinar el potencial de reacción entre diferentes combinación de de vino y comida y fue alguna vez considerado una sensación del gusto.

El gusto ´tanico´de un vino es realmente una sensación de tacto y no de gusto Los taninos coagulan las proteínas en la boca creando esa particular sensación de sequedad o pungente llamada astringencia. Los consumidores pueden malinterpretar esta sensación como significando ´vino seco´ cuando vino seco significa solo ´vino no dulce´.

La astringencia de un vino es acentuada por alimentos dulces o picantes y es suprimida por alimentos que son ácidos, salados o grasos.

El ejemplo mas dramático puede demostrarse comiendo un pedacito de queso azul maduro seguido por un sorbo de vino tinto tánico. Un pequeño porcentaje de personas encontraran una fuerte reacción de amargor con esta combinación debido a la alta sensibilidad a este gusto.

Texto traducido por Miguel Ayup de http://www.beringer.com/beringer/entertaining/pairing.jsp

Conducción del viñedo (Encuentro con el malbec)

SELECCIÓN CLONAL DE MALBEC EN ARGENTINA

Héctor Scarsi, Sebastián Gomez Talquenca, Carlos Catania - EEA INTA Mendoza

Este artículo, Tecnico por cierto, nos comenta sobre la importancia de la selección clonal y hace incapié en la variedad malbec.  Aquí extracto unos párrafos. El artículo completo se encuentra en http://www.areadelvino.com/ContenidoArticulo.aspx?pID=3807

IMPORTANCIA DE LA SELECCIÓN CLONAL

La selección clonal, sanitaria y genética, se basa en la definición de clon (Valat 1990):

Un clon es la descendencia vegetativa correspondiente a una planta elegida por su identidad indiscutible, sus caracteres fenotípicos y su estado sanitario.

En la actualidad, en una viticultura moderna, no se concibe utilizar plantas que no sean seleccionadas (Becker, H. 1977, García de Luján, 1993). Este proceso tiene gran influencia para mejorar una variedad, pues la depura y utiliza de ella la porción con mayor interés en el conjunto de la población, por su conformación genética o por su estado sanitario. Aquellas variedades que han llegado a identificarse con una región a lo largo del tiempo, deben seleccionarse “in situ”, en la misma zona, escogiendo aquellos clones que verdaderamente las representan y proporcionan allí productos de calidad y característicos

Cuentan además la metodología de la clonación en detalle.

Los resultados obtenidos mostraron claramente la influencia de las diferentes condiciones agroclimáticas y de manejo de ambas temporadas sobre las características de los diferentes clones.

CONCLUSIONES

Luego de dos años de evaluaciones del comportamiento productivo y tecnológico de los clones locales se puede advertir que:

·                            existen clones pertenecientes a diferentes grupos de comportamiento (cualitativos y productivos) y este comportamiento relativo entre clones se mantiene estable ante condiciones agronómicas diferentes (estado hídrico del cultivo).

·                            hay una gran variabilidad fenotípica y probablemente genotípica en los clones estudiados, base fundamental para realizar una selección.

·                            los resultados confirman los problemas de adaptación de las selecciones clonales extranjeras a las condiciones agroclimáticas locales.

El comportamiento vitícola y enológico de cada grupo de clones evaluados permite definir su potencial aprovechamiento y recomendar su transferencia al sector vitivinícola de acuerdo a las siguientes características:

·            los clones 4 y 5, en general menos productivos pero con mayor concentración de polifenoles en sus bayas, permiten esperar un muy buen nivel cualitativo y obtener vinos típicos del cepaje y aptos para guarda.

·            el clon 9, con producción cercana a la media, sería apto para vinos de calidad media. Sin embargo, se puede esperar un buen nivel cualitativo en sus vinos bajo ciertas condiciones agroclimáticas y con técnicas culturales apropiadas (suelos pobres, superficiales, restricciones hídricas, portainjertos débiles) orientadas, principalmente, al control del rendimiento y al aumento de la concentración.

·            los clones 12, 13, 14, y 20 son recomendables para altas producciones destinadas a vinos básicos, con menor estructura pero manteniendo su tipicidad. No obstante, sometidos a ciertas condiciones de manejo, como una restricción hídrica controlada, estos clones pueden dar vinos jóvenes, con interesantes notas frutales, aunque con menor estructura.

·            los clones 3 y 19 no son recomendables debido, principalmente, a que presentan dificultades para acumular azúcares durante la maduración.

PERSPECTIVAS

Los siete clones más promisorios (4,5,7,9,12,13 y 20) han sido implantados en la localidad de Cachi (Salta) para evaluar su comportamiento en esa región.

En la actualidad hay seis nuevos clones de Malbec y 14 clones Syrah en evaluación. Se han marcado plantas de las variedades Boyarda y Tempranillo de viñedos de destacada calidad enológica las cuales luego, aquellas que resulten “libres de virus” por medio de un análisis de ELISA se convertirán cabezas de clones.

La selección clonal, sanitaria y genética, es un proceso dinámico por lo tanto es recomendable continuar con el desarrollo de nuevos clones diferentes a los ya obtenidos.

No hay que olvidar que las características enológicas de todos los clones pueden ser modificadas con las prácticas culturales como el deshoje, el raleo de racimos o la utilización de tela antigranizo, así también por los diferentes prácticas enológicas.