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El Lenguaje de la Cata

            Escribo esto antes de formar parte del selecto grupo de personas que han hecho cursos de cata de vinos.  Mi instinto me dicta que debo hacerlo ahora, antes de que los términos, giros idiomáticos, muletillas y códigos específicos de los “catadores” me invadan y esté hablando como uno de ellos.  

             A mi me parece que lo que debo aprender es a asociar  lo que veo, huelo, siento y gusto  en un vino a cosas que me recuerden  algo parecido, pero que a su vez, el resto de las personas de mi entorno puedan también asociar.  De nada me serviría asociar el gusto del vino a una mara (liebre patagónica)… ¿usted la ha probado?.  Tampoco muchos hemos probado carnes de caza mayor.  Entonces pienso que no solamente deben poder entender mis asociaciones  sensoriales los que me rodean sino también, por qué no, los que están lejos y viven en otras regiones del mundo.

            Es tan placentero tomar un buen vino, pero tan difícil describirlo que dudo  al enfrentarme a una descripción. Preferiría no hacerla y seguir disfrutando de la degustación.  ¿Y si no encuentro el equivalente exacto de lo que estoy percibiendo? ¿Con qué asocio este olor que lo he olido solamente en este vino?  ¿Y este gusto?   Leo las descripciones que algunos hacen y sinceramente me parecen todas copiadas,  o al menos estandarizadas para determinado tipo de vino. ¿Y las etiquetas?  Ya sé que en las etiquetas no se puede confiar. Ya sé. Pero si uno las compara, vamos a encontrar  que, en muchos casos, lo que hay es un “verso” muy parecido entre sí en vinos que por ahí nada tienen que ver unos con otros.

            Como todavía no hice ningún curso de cata (y esto se nota), no me acostumbro a las formas de descripción que se utilizan.  Por ejemplo “la nariz del vino”. Alguien que no esté relacionado con este mundo, ya está pensando en una cara  o buscándole el apéndice nasal a una botella. Digo yo, ¿no es mas sencillo decir “el olor del vino”?.Con el gusto del vino pasa algo similar.  “La boca del vino”.  Siguiendo la misma terminología, la descripción del aspecto del vino vendría a ser  “el ojo del vino”.  Pero no. En ningún texto pude encontrar: “en ojo, el vino se aprecia granate Lanús…”  En cambio es muy común  encontrar “en boca…”  o “en nariz”.  Personalmente no me gusta la “desarticulación”, es decir,  cuando se quita el artículo previo al sustantivo (algo muy común entre los médicos). En la boca  o en la nariz, sería en todo caso.  Creo que si le pusiéramos los verbos en infinitivo acabaríamos hablando como Tarzán, el catador de la selva. Diría “en boca saber a frutos rojos”.

            Con el tacto del vino tendríamos ya que mencionar la lengua, las encías, la mucosa yugal y por qué no los dientes, la úvula y el velo del paladar.  La descripción podría ser : “en lengua se siente aterciopelado pero en mucosa yugal y encías predomina la astringencia”

            ¿Y que pasa con el sonido del vino?  ¿Por qué negar el quinto sentido a la percepción sensorial?  En los términos del lenguaje de la cata vendría a ser “La oreja del vino”.  La oreja del vino sucede antes que el ojo.  O sea cuando se descorcha, nomás.  No me van a decir que ese sonido no es mágico.  No me dirán que no suenan distintos. Depende del tirabuzón o sacacorchos que utilicemos, pero es inconfundible. Podríamos diferenciar un corcho largo de otro corto, de uno reconstituido a otro de una sola pieza, de uno sintético a otro verdadero… Luego el sonido cuando cae el vino en la copa.  Ciertamente depende de la altura con que se tire y de la copa en que caiga, pero… a condiciones iguales, uno puede ya “orejear” la diferencia, que seguramente dependerá de la densidad del vino.  “En oreja  se perciben notas armónicas de tonos medios” o si no “oreja vivaz  con notas de arroyo  Pitriquitrón en septiembre”.  Podríamos escuchar los tonos graves del movimiento en el decantador o las pícaras burbujitas de un espumante o un petilant.  Dice Angel Mendoza en su nota "El lenguaje de la degustación" para Finca Santa María:

"El oído abre el espíritu y la sensualidad Al escuchar la palabra salud (a votre santé, campay, cheers, salutte, chin-chin, skol) y el tintineo del cristal, en el golpe de copas con el amigo, el amante, la familia y los seres queridos, el espíritu y la sensibilidad se abren para disfrutar la magia del vino. El oído introduce el vino en los otros sentidos del placer. Nunca dejemos de beber cuando nos desean salud. Algunos amantes del vino, ya enloquecen de placer al sentir el erótico ruido de destape de una botella de champagne o el intelectual sonido al destapar una vieja cosecha de vino tinto."

            Después de estos delirios, se darán cuenta que me hace falta urgente un curso de percepción sensorial del vino.  Ya me veo en una reunión  con una copa en la mano y entremezclando palabras como “casís”, “moras”, “roble americano”, “redondez en boca” o “estructura”.  Arrancaría suspiros de las mujeres y  algún soslayo envidioso de los varones.  Y si continúo con “taninos y antocianos”, “retrogusto” y “maloláctica” creo que se producirían desmayos. Pero sin dudas, ese no es el objetivo.  Nuestro objetivo de aficionado al buen vino es poder desentrañar la uva, la vinificación, la crianza y los cuidados de un vino. También poder imaginarme un vino descripto por otros y que mis notas de cata sirvan para que otros sepan de que estoy hablando.

            Estoy seguro de que una vez que haya aprendido a degustar un vino y podido prestar atención a todas sus cualidades, me voy a olvidar del lenguaje “técnico”,de los artículos, de las etiquetas, de la nariz, boca, ojo, tacto y oreja del vino.  Y todos mis sentidos estarán puestos en disfrutar del maravilloso elixir de los Dioses.

                             Gustavo. 28 de febrero de 2005

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